Afla AICI care sunt cele mai importante norme de igiena din industria alimentara!

Ești manager HoReCa sau activezi ca persoană juridică în industria alimentară? Urmărește în continuare care sunt cele mai importante prevederi legale cât și normele principale de curățenie din cadrul industriei alimentare.

Introducere:

Nici un alt domeniu de activitate nu presupune o rigoare mai mare a igienei precum însăși industria care se ocupă de prepararea și prelucrarea alimentelor. Acest fapt este incontestabil astăzi, mai ales datorită cererii și aportului colosal de mâncare, fie aceasta preparată sau procesată, la fiecare minut.

De la subdiviziunea ospitalieră și HoReCa până la Supermarket, igienizarea corectă este reglementată de către o serie de prevederi pentru a fi în conformitate cu standardele Internaționale cât și cele specifice Uniunii Europene. Alimentele fiind extrem de volatile și perisabile, sunt astfel predispuse la procese care au loc firesc în natură precum: alterarea, contaminarea cu bacterii sau chiar și propagarea virușilor și bolilor.

Astfel, concepute special pentru a asigura integritatea sănătății celor care manipulează, prelucrează și transportă produsele alimentare, cât și cea a consumatorilor, cele mai notabile puncte de interes din cadrul acestei industrii sunt reprezentate de către: H.A.C.C.P, CODEX ALIMENTARIUS și G.H.P.

Urmărește în continuare ce presupune fiecare dintre acești termeni, care este rolul lor în reglementarea industriei alimentare și în ce formă igiena reprezintă un factor de bază în acest context.

1. H.A.C.C.P

Acronimul provine de la denumirea din Engleză (Hazard Analysis and Critical Control Point) a cărui echivalent ar fi: Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice.

Notabile aplicări ale acestui sistem ar fi:

• Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002
  • în România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005
• Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E. 178/2002
  • în România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005

Legile de mai sus reprezintă aplicarea normelor prevăzute în cadrul acestui sistem de principii și au în vedere toate societățile implicate în: producția, transportul, depozitarea, servirea și comerțul alimentelor. Astfel, iată care sunt cele mai importante aspecte ale acestui sistem:

1.1 Ce înseamnă H.A.C.C.P ?

Sistemul H.A.C.C.P reprezintă o serie de măsuri care atestă siguranța alimentelor de la recoltare până la consum. Faptul că acest sistem este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare îl desemnează ca fiind una dintre punctele fundamentale de referință pentru orice întreprinzător sau activant în cadrul acestei industrii.

De asemenea, acest instrument reprezintă un element cheie pentru managementul calității, iar aplicarea acestuia aduce cu sine o serie de beneficii precum:

• Desemnează posibilitatea de a obține un certificat ISO 22000
• Garantează siguranța igienică a produselor
• Prelungește durata de valabilitate a unui aliment
• Permite optimizarea costurilor prin eficientizarea risipei și a retragerilor de pe rafturi
• Reduce drastic orice risc de contaminare
• Ușurează procesul de testare finală și a reevaluării oricărui produs
• Propulsează semnificativ imaginea companiei atât pe plan național, internațional cât și în fața potențialilor investitori
• Reduce drastic riscul potențialelor reclamații sau nemulțumiri manifestate de către consumatori
• Demonstrează conformitatea cu legislația în vigoare
• Desemnează inocuitatea unui produs alimentar (însușire de a nu reprezenta un pericol pentru organism)
• Susține fidelitatea împreună cu motivarea de a produce și consuma produse sigure, atât pentru angajați cât și pentru consumatori.

Metoda Analizei Riscurilor și a punctelor critice de control presupune, la un nivel mai concret, un sistem de acțiuni menite să prevină eșecul. Practic, procesele sunt reprezentate de către o serie de principii,având o premisă care ar suna în felul următor:

Dacă fiecare etapă a unui proces este îndeplinită corect și în condiții controlate, rezultatul este unul sigur atât din punct de vedere al producției cât și al consumului.

1.2 Principiile H.A.C.C.P

Foarte succint, funcțiile pe care acest instrument le presupune pot fi încadrate în patru obiective. Acestea reprezintă foarte clar cum decurg etapele întregului sistem de principii:

• Analiza pericolelor
• Identificarea punctelor critice
• Supravegherea execuției
• Evaluarea performanțelor

Astfel, într-o formă mult mai elaborată, principiile sistemului H.A.C.C.P sunt aplicate în felul următor:

I. Realizarea analizei pericolelor și a potențialelor riscuri

• Scopul acestei analize este de a identifica pericolul și prezența microorganismelor, paraziților a sau altor corpuri străine care ar putea pune în pericol sănătatea consumatorului
• Aceste riscuri sunt încadrate ca fiind:
  • Grave (fatale, incurabile, cu prejudicii mari sau efect imediat)
  • Medii (îmbolnăviri, prejudicii substanțiale)
  • Minore (leziuni minore sau care apar doar datorită unei supra doze administrată intensiv pe o perioadă lungă de timp)
• Riscurile sunt de asemenea de diferite tipuri:
  • Biologice: Bacterii fungi, paraziți sau viruși
  • Chimice: Contaminanți naturali sau accidentali (agenți de dezinfecție, detergenți, etc.)
  • Fizice: sticle, metale, agrafe, hârtie, fire de păr, insecte, ace, oase, obiecte personale etc.

II. Identificarea punctelor critice a pericolelor identificate

• Orice risc poate fi evaluat cât timp este luată în considerare probabilitatea ca acesta să aibă vreo ocurență
• Toate riscurile trebuie identificate și eliminate într-o anumită etapă a ciclului de producție
• Persoana care stabilește punctele critice de control trebuie să cunoască foarte bine compoziția produsului precum și a microorganismelor care ar putea altera procesul de fabricare

III. Stabilirea limitelor critice

• Limitele critice sunt reprezentate de către o serie de parametrii:
  • Parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros)
  • Parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, etc.)
  • Parametri chimici ( pH, conținut de sare, azotați, azotiți)
  • Parametri microbiologici (nr. de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene)

IV. Stabilirea unui sistem de monitorizare

• Supravegherea și verificarea punctelor critice de control
• Este necesară stabilirea unor metode de supraveghere care sunt necesare pentru a asigura inocuitatea produsului
• Rezultatele trebuie să fie interpretate, documentate și înregistrate

V. Stabilirea acțiunilor corective

• Fiecare punct critic de control al acestui sistem necesită elaborarea unor măsuri specifice de eliminare a potențialelor riscuri cât și a celor existente.
• Cu cât aceste măsuri dispun de o acuratețe mai ridicată, cu atât produsul finit prezintă un grad de inocuitate mai mare.

VI. Elaborarea procedeelor de verificare

• Rolul procedeelor de verificare este acela de a atesta calitatea și eficiența aplicării acestui sistem.
• Planul trebuie să ateste siguranța produsului alimentar
• Verificarea constă în:
  • Metode
  • Procedee
  • Teste utilizate

VII. Stabilirea procedeelor de documentare și stocare a informațiilor

• în ciuda faptului că H.A.C.C.P nu reprezintă în sine un certificat, este imperativ să existe o documentație sub forma unor arhive care să ateste progresul, deviațiile, rezultatele cât și măsurile corective aplicate punctelor critice.
• Această documentație este necesară pentru a fi pusă la dispoziția organelor de inspecție sanitară cât și în cadrul controalelor de calitate

1.3 Planul H.A.C.C.P

în contextul acestui sistem de standardizare a bunelor practici, concentrarea atenției spre un anumit obiectiv sau asupra unei serii de obiective, reprezintă însuși scopul pentru care acest instrument este aplicat. Astfel există următoarele condiții:

• Amenajarea corespunzătoare a locației, atât din punct de vedere tehnic cât și igienic, folosind produse de curățenie profesionale care să nu reprezinte un pericol pentru consumator
• Dotarea corespunzătoare cu utilaje sau dispozitive necesare igienei pentru a eficientiza și asigura aceste obiective
• Instruirea conducerii cât și a personalului cu privire la normele de igienă H.A.C.C.P

De exemplu, dacă o firmă dorește să scoată pe piață un nou tip de mezel, pentru a-l standardiza în conformitate cu prevederile industriei alimentare, produsul cât și manufacturierul trebuie să se încadreze în următorul plan:

• • Analiza desfășurării procesului de producție atât în detaliu cât și în ansamblu:
    • Structură
    • Circuite
    • Funcționalitate
    • Dotare
    • Depozitare
  • Examinare senzorială (Materii prime, prelucrare, condiționare, depozitare cât și livrare)

• Măsurarea și supravegherea punctelor critice pentru factorii esențiali în procesul tehnologic de producție precum: temperatura, presiunea etc.
• Stabilirea punctelor de control critice pentru fiecare proces implicat în producția alimentului respectiv
• Instruirea personalului cât și calificarea acestora în conformitate cu rezultatele acestui instrument
• Stabilirea unui patern sau a unei periodicități de verificare și evaluare a performanței aplicării sistemului H.A.C.C.P.

1.4 ISO 22000:2005

Certificatul ISO 22000 este o subdiviziune din familia de standarde ISO 9000, care reprezintă un standard internațional cu privire la atestarea siguranței și calității produselor din industria alimentară. Atât din punct de vedere al procesului de producție cât și cel al igienei, un astfel de standard se adresează tuturor societăților comerciale din cadrul industriei alimentare.

Obținerea unui astfel de certificat pentru societatea dumneavoastră comercială presupune aplicarea sistemului H.A.C.C.P, care în cele din urmă poate aduce cu sine o serie de beneficii substanțiale pe piața internațională, atât la nivel intern cât și în ochii clientului. Astfel, iată ce presupune obținerea certificatului ISO 22000:

• De ce să dispuneți de un astfel de certificat?
  • Permite recunoașterea și atestarea rezultatelor benefice obținute în urma aplicării instrumentului H.A.C.C.P
  • Atestă performanța
  • Cuantificarea măsurii în care sunt satisfăcute așteptările consumatorilor
  • Aduce un foarte multe efecte pozitive asupra imaginii cât și avantaje în fața competitorilor
  • Ridicarea standardelor în sistemul de management al calității
• Cum se poate obține un certificat ISO?
  • • în mod normal, un certificat ISO este emis de către o autoritate emitentă și împuternicită
    • Experții auditori în astfel de standarde vor analiza documentația obținută în urma aplicării sistemului H.A.C.C.P
  • Elaborarea unui manual H.A.C.C.P este necesară pentru a putea clarifica nevoia de certificare ISO
  • Această certificare o puteți realiza chiar și dumneavoastră dacă dispuneți de o serie de resurse: Timp, finanțe, personal

2. Codex Alimentarius

Codul Alimentației reprezintă o suită de norme și standarde care se adresează întregului spectru al industriei alimentare. Organizația Națiunilor Unite pentru Agricultură și Alimentație (F.A.O) împreună cu Organizația Mondială a Sănătății (O.M.S) sunt responsabile încă de acum 56 de ani pentru elaborarea uneia dintre cele mai controversate și totodată, universal acceptat set de reglementări asupra practicilor care variază de la procesul de producție până la igienizare.

Se poate spune oarecum faptul că atât ISO cât și H.A.C.C.P reprezintă doar aspecte sau ramificații ale codexului. Astfel o conceptualizare a celor mai importante norme de igienă alimentară nu ar fi posibilă fără o contextualizare a tuturor acestor termeni.

Pentru o privire în ansamblu, iată pe scurt ce conține acest Codex:

• Standarde pentru orice tip de produs alimentar, indiferent de categorie, statut sau stadiu de prelucrare
• Norme de igienă pentru fiecare proces, tip de unitate de producție, ambalare, manipulare sau distribuire
• Reguli de bună practică, dar cu caracter facultativ și cu privire la varii aspecte ale punctelor de mai sus

Cu toate acestea, este foarte bine de menționat faptul că acest set de norme nu reprezintă un imperativ pentru practicile industriei alimentare. Mulți adepți al acestui Codex folosesc acest argument pentru a evita stigmatizarea care înconjoară constant subiectul în cauză.

De cealaltă parte, Codex Alimentarius reprezintă cel mai des invocat argument în momentul ocurenței unui litigiu în cadrul siguranței alimentare cât și a consumatorului. Astfel, iată care sunt cele mai importante aspecte al acestui Codex cu privire la contextul normelor de igienă din industria alimentară:

2.2 CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003

Codul Internațional General Recomandat de Practică a Igienei Alimentare reprezintă un etalon al standardelor de igienă din industria alimentară. Fiind elaborat ca parte din Codex, Comisia Codex Alimentarius tratează în întregime, dar în același timp foarte concis, toate aspectele igienei din acest domeniu. Cuprinzând elemente precum amplasamentul societăților comerciale producătoare, până la noțiuni și practici de menținere a igienei, documentul are în vedere următoarele aspecte:

• • Identificarea principiilor esențiale de igienă aplicabile în întregimea lanțului trofic (de la producția primară până la consumatorul final) pentru a asigura că hrana produsă este viabilă pentru consumpția umană
  • Includerea unui sistem H.A.C.C.P pentru a eficacitatea aplicării acestor principii

• Indicații cu privire la modalitatea de implementare și aplicare a acestui sistem
• Dispunerea de informații necesare cu privire la necesitățile igienice aferente diverselor particularități ale lanțului trofic

în continuare, vor fi elaborate într-o manieră foarte succintă principalele și diversele arii ale igienei alimentare, precum și o suită de recomandări care sun categorizate în felul următor:

I. Producția Primară

în cadrul igienei în producția primară, acest proces este împărțit în patru etape și categorii distincte:

• Igiena Mediului

Abordează spațiul de desfășurare a activității de prelucrare precum și evitarea riscului de potențială contaminare a alimentelor în procesul de producție

• Igiena producției surselor de hrană

Producătorilor le sunt recomandate o serie de sugestii cu privire la anumite puncte de control ale producției primare:

• Să controleze riscul de contaminare prin microbii aerobi
• Să monitorizeze și să asigure sănătatea atât a animalelor cât și a plantelor, astfel încât hrana produsă să nu constituie un risc pentru sănătatea umană
• Să protejeze sursele de hrană de contaminarea cauzată de către alți factori externi

• Manipularea, depozitarea și transportul

Din punct de vedere igienic, procedurile corecte sugerate în acest caz sunt:

• Sortarea hranei de ingredientele necesare pentru producerea acesteia pentru a o segrega de eventuale neconformități pentru consumpție
• Aruncarea rezidurilor sau a materialelor nedorite într-o manieră igienică, în mod normal folosind cărucioare profesionale pentru curățenie sau saci menajeri pentru industria alimentară
• Protejarea Ingredientelor sau produselor de expunerea la insecte, bacterii sau alți agenți care ar putea altera integritatea acestora în timpul transportului, depozitării sau manipulării

• Curățenia, mentenanța și igiena personalului

Orice societate comercială care se ocupă cu prelucrarea materiei prime în această industrie, trebuie să urmeze obligatoriu un ciclu de mentenanță și curățenie astfel încât: atât facilitatea cât și personalul să aibă la dispoziție mijloace pentru a întreține acest lucru

II. Amplasamentul: Design și Facilități

Orice clădire sau facilitate internă care a cărei scop este de a deservi producției de produse alimentare trebuie să fie asigurată din orice punct de vedere al condițiilor sanitare, condiții care se pot împărți în următoarele categorii:

• Amplasamentul

Precum și în cazul anterior, o locație care să nu permită expunerea activității firmei la:

• Dăunători
• Scurgeri de substanțe nocive, inundații, igrasie sau alți fungi
• Zone unde deșeurile lichide sau solide sunt dificil de înlăturat

• Echipament

Existența atât a materialelor pentru curățenie cât și a detergenților profesionali în conformitate cu normele stabilite prin sistemul H.A.C.C.P, sunt dotări esențiale recomandate tocmai pentru a facilita procesul de curățenie și mentenanță.

• Să permită mentenanță și curățenie regulată
• Să funcționeze conform specificațiilor
• Să faciliteze practica igienei cât și monitorizarea acesteia

De asemenea, sunt prezente și alte prevederi care vizează personalul și eliminarea deșeurilor precum:

• Facilitatea trebuie să dispună de containere pentru dejecții și substanțe necomestibile
• în cazul personalului este recomandată atât igienizarea toaletelor cât și posibilitatea de a spăla și dezinfecta/usca mâinile ori de câte ori este nevoie

III. Controlul Operațiunii

Prin implementarea sistemului H.A.C.C.P secțiunea de control a operațiunilor se referă la:

• Identificare (orice pas necesare critic procesului de producție)
• Implementare (Proceduri de control propriu-zise pentru pașii în cauză)
• Monitorizare (Asigurarea afectivității continue)
• Evaluare

Aspecte cheie ale operațiunilor de control a igienei

• • Timpul și temperatura
  • Etape specifice precum (congelarea, păstrare chimică, conservare în vid, uscare sau alte procese de menținere a produselor în stare cât mai impecabilă)
  • Cros-contaminare microbiologică și alte specificații bacteriene
  • Contaminarea chimică și fizică
  • Aportul de materii brute
  • Ambalare

• Apă și lichide
• Documentație
• Proceduri de rechemare

IV. Mentenanță și sanitizare

Mentenanța și sanitizarea reprezintă procedeele standardizate care trebuie urmărite pentru a asigura că absolut nici o formă de agent biologic, chimic sau fizic nu contaminează alimentele.

• • Proceduri de curățenie și obiective
    • înlăturarea rezidurilor de pe suprafețe
    • Aplicarea detergentului pentru a înmuia filmul depus și a facilita curățarea acestuia
    • Clătirea detergenților sau a altor substanțe rămase în urma curățeniei
    • Uscarea și dezinfecția
  • Realizarea unui program/ patern de curățenie

• Controlul dăunătorilor
• Gestionarea deșeurilor
• Monitorizarea eficienței

V. Igiena personală

Igiena personală reprezintă gradul de sanitizare al fiecărei persoane prezentă într-o facilitate de producție sau prelucrare a alimentelor. De la angajați până la vizitatori, următoarele lucruri sunt cel mai des luate în considerare în momentul luării contact cu un spațiu unde se produce hrană.

• • Statutul sănătății
  • Boli și afecțiuni (Răceli, afecțiuni ale pielii, secreții nazale/orale etc.)

• Curățenie individuală (Obișnuința de a-și spăla mâinile, curățenia corpului/hainelor)
• Obiceiuri (Fumat, scuipat, mestecat, strănut, tuse, etc.)
• Vizitatori

VI. Transportul

Transportul în condiții igienice reprezintă o altă etapă definitorie pentru categorizarea unui produs ca fiind de cea mai înaltă calitate. Chiar și în acest caz, Codex Alimentarius recomandă o serie de obiective necesare demersului unui transport sigur din punct de vedere al igienei.

• Necesități:
  • • Nu trebuie să contamineze produsele sau materiile prime
    • Poate fii curățat și dezinfectat eficient și ușor
    • Posibilitatea de a separa hrana de obiectele non-comestibile în momentul transportării
  • Permite verificarea și menținerea unor temperaturi ideale pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și diverșilor microbi
• Utilizare și mentenanță (Menținerea normelor de mai sus în condiții de utilizare constantă)

VII. Informațiile despre produs și conștientizarea consumatorului

• • Identificarea lotului (Cea mai esențială parte în cazul returnării precum și a rotației de stoc)

• Informația regăsită pe produs (Necesară fiecărui participant al lanțului trofic să cunoască cum trebuie să manipuleze, transporte sau să consume un anumit produs)
• Etichetarea
• Educarea consumatorului cu privire la normele de igienă necesare

VIII. Training-ul

• Conștientizare și responsabilizare

Instruirea personalului reprezintă de asemenea un alt punct notabil în ceea ce privește păstrarea și perpetuarea procesului de igienizare a facilității sau complexului unde se produc alimente. Informarea corectă cât și oferirea de feedback cu privire la igienizarea diverselor etape trebuiesc luate la cunoștință atât de cei care prepară materialele primare cât și de către cei care manipulează sau transportă produsele finite.

• Programele de training trebuie să vizeze următoarele aspecte:
  • Perioada estimativă a valabilității unui produs
  • Condițiile sub care produsul alimentar este depozitat
  • Pregătirile și procesele finale necesare înainte de consumpție
  • Natura alimentului propriu zis și predispozițiile acestuia în a susține dezvoltarea microbiană sau a diverșilor dăunători

Cu toate acestea, informațiile prezentate în acest capitol surprind doar cele mai importante aspecte. Există numeroase de alte Coduri de Practică pe care le puteți vedea aici, iar în cazul în care doriți să verificați mult mai amănunțit detaliile și mențiunile suplimentare ale acestui compendiu elaborat mai sus, îl puteți accesa și descărca aici, în varianta sa originală din Limba Engleză.

2.3 Impactul controversat

Este foarte bine cunoscut faptul că România este printre țările care fac parte din cele două organizații internaționale F.A.O. și O.M.S. Astfel, normele sugerate de către CODEX ALIMENTARIUS au pătruns într-un fel sau altul și în legislația României cu privire la industria Alimentară.

Controversele în acest caz au plecat de la punctul culminant al recomandărilor codexului și anume prevederile legate de: O.M.G (Organisme Modificate Genetic). Ce sunt aceste O.M.G și de ce au declanșat tot felul de critici/păreri negative la nivel național? Care este legătura cu normele de igienă alimentară? Iată în continuare un rezumat al câtorva dintre cele mai notabile lucruri argumentate însăși de către UE, Ministerul Agriculturii și P.N.D.R.

• Organismele modificate genetic sunt rezultate ale materialelor care au trecut printr-un proces de „inginerie genetică" adică, genele selectate specifice unui tip de organism sunt transferate de la unul la altul sau între diferite specii
• Scopul urmărit prin aceste organisme modificate genetic este reprezentat de către următoarele obiective:
  • Rezistența împotriva dăunătorilor: acest lucru este realizat prin integrarea în produsul alimentar de bază, a unei gene aparținătoare unui pesticid natural folosit în agricultură, inofensiv consumului uman. Acestă practică este foarte benefică deoarece reduce vizibil cantitățile de pesticide folosite în contextul creșterii populației de dăunători.
  • Rezistența împotriva virusurilor: este realizată tocmai prin folosirea codului genetic al virusului care atacă planta în cauză pentru a-i dezvolta un sistem de imunitate la diferitele boli care afectează ingredientul cât și produsul finit
  • Toleranța la erbicide: în situațiile în care utilizarea erbicidelor este imperativă pentru o anumită plantă, legumă sau fruct, cantitatea necesară este cu mult redusă datorită creșterii gradului de toleranță față de erbicide a materii prime
  • îmbunătățirea și potențarea cantităților de substanțe nutritive ale alimentelor

Este clar că din punctul de vedere al igienei alimentare, aceste produse care au suferit modificări genetice, dispun de o imunitate asupra factorilor care pot contamina un produs alimentar obișnuit, clasic. Prin această practică, sunt reduse sau chiar și eliminate multe procedee de înlăturare a potențialilor dăunători cauzați de către igiena precară sau neglijentă, dar totuși cu ce cost?

Riscurile produselor O.M.G.

Parte din recepția controversată care înconjoară aceste alimente modificate genetic, sunt reprezentate de către riscurile pe care le pot avea asupra omului. Tocmai pentru a cerceta și a afla mai multe informații despre aceste riscuri, sistemul H.A.C.C.P are potențialul de a facilita acest proces.
Astfel, aceste evaluări ale impactului O.M.G sunt concentrate către următoarele aspecte:

• Efectele asupra sănătății
• Provocarea de alergii
• Separarea proprietăților nutriționale față de cele toxice ale alimentelor cu conținut de O.M.G
• Stabilirea genelor care vor fi inserate în alimente
• Efecte nedorite care ar putea rezulta prin ingineria genetică

Urmărind aceste obiective, principalele rezultate indezirabile pe care inserarea de O.M.G a prezentat-o asupra alimentelor s-au manifestat în felul următor:

• Alergenicitatea
• Transferul genetic și
• Transferul genetic natural al genelor inserate artificial în alte organisme

Se consideră că în pofida acestor deviații de la demersul așteptat, îmbunătățirea demersurilor generale care țin de producție cât și de igienă și mentenanță, industria alimentară actuală nu este pusă în nici un fel sub vreun pericol. Aici găsiți raportul integral, oficial, cu privire la acest subiect precum și alte informații despre CODEX ALIMENTARIUS.

3. G.H.P (Regulile de Bună Practică ale Igienei din Industria Alimentară)

Acest capitol se concentrează strict pe Procedurile Standard de Igienizare folosite în industria alimentară care au pătruns la un nivel mult mai profund și înrădăcinat în legislația de astăzi. Acest ghid reprezintă într-o formă mai contextualizată recomandările și ideologia prezentată în documentul CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.

G.H.P își are sursa și totodată aplicabilitatea în cadrul tuturor facilităților unde sunt produse alimente: de la băuturi până la produse din carne și dulciuri. Cu toate că aplicabilitatea ghidului se adresează fiecărei verigi din lanțul de producție a hranei, în realitate, aceste reguli de bună practică sunt cel mai des implementate sub forma igienei personalului și a procesului tehnologic.

Iată câteva noțiuni bine cunoscute și fundamentale în ceea ce privește igiena alimentară care vor oferi un context practicilor prezentate în continuare:

• • Prin curățenie se înțelege îndepărtarea tuturor obiectelor sau substanțelor reziduale precum: deșeuri, obiecte necomestibile, înlăturarea prafului (Prin aspirare sau ștergere umedă) dar și spălarea. Acest lucru este cel mai indicat să fie realizat folosind detergenți în conformitate cu standardele H.A.C.C.P (să nu prezinte vreun risc de contaminare chimică, fizică, sau biologică)
  • Dezinfecția reprezintă un proces ulterior curățeniei care urmărește eradicarea microorganismelor patogene cu o eficiență cât mai mare. Un standard ideal aici ar fi binecunoscutul 99.99%
  • Dezinfecția nu poate înlocui spălarea sau curățarea
  • Dezinsecția cuprinde toate măsurile necesare combaterii răspândirii de insecte datorită capacității acestora de a atrage și răspândi bacterii, microbi și viruși

• Deratizarea, precum și în cazul dezinsecției, urmărește eliminarea oricărei rozătoare din incinta facilității. Riscul pe care astfel e animale îl constituie asupra demersului producției este alarmant deoarece rozătoarele sunt foarte bune purtătoare și propagatoare de contaminare

Astfel, un ciclu complet de igienizare ar arăta în felul următor:

3.1 Igiena personalului

Personalul unei unități de producție alimentară, precum orice altă persoană care ia contact cu mediul înconjurător zi de zi, reprezintă un factor care contribuie la propagarea germenilor și crearea mediilor propice pentru dezvoltarea diverșilor microbi.

Tocmai datorită acestui fapt, măsurile de igienă a personalului trebuie să reprezinte o prioritate în cadrul oricărei unități de acest fel. Astfel, următoarele acțiuni au fost gândite pentru a asigura și îmbunătăți starea de igienă a personalului:

• Examenul medical clinic de angajare și periodic
  • Depistarea diferitelor boli, afecțiuni precum Salmonela, Sifilis sau a altor bacterii prin testul Wasserman
  • Examen radiologic pulmonar
  • Examinare clinică generală pentru depistarea diverselor infecții
• Igiena individuală a personalului
  • Obligația de a purta pe timpul lucrului un echipament de protecție sanitară: halat, capișon, bonetă, pantaloni speciali și cizme
  • Echipamentul sanitar trebuie să acopere îmbrăcămintea și părul
  • Dezinfecția, spălarea cât și călcarea echipamentului se va face doar în cadrul unității unde se desfășoară activitatea, nu acasă!
  • Nici un angajat care prezintă vreo infecție, tăietură, eczemă sau orice altă afecțiune de piele, nu are voie să mai lucreze din cauza riscului de a contamina procesele de producție
  • Orice angajat trebuie să se spele pe mâini folosind apă potabilă, să aibă la dispoziție dozatoare de săpun, detergenți și să întrețină această activitate zilnic și de fiecare dată când începe o sarcină, merge la toaletă sau când atinge un material/produs de materie primă
  • De asemenea trebuie să își usuce mâinile folosind prosoape de hârtie sau uscător de mâini
  • Obiceiurile precum fumatul, mestecatul sau mâncatul sunt strict interzise
  • Unghiile tăiate scurt iar părul strâns sub o bonetă sau basma
  • Angajații care nu corespund din punct de vedere al igienei nu au dreptul să ia parte la vreo activitate din cadrul unității
• Responsabilitățile conducerii pentru igiena personalului
  • • Să pună la dispoziția angajaților echipamentul standardizat pentru desfășurarea lucrului în condiții sanitare sigure cât și mijloace pentru a-l putea depozita, curăța, dezinfecta sau întreține în stare bună
  • Să asigure existența mijloacelor de întreținere a igienei individuale precum: vestiare, dușuri, chiuvete cât și băi, împreună cu produsele profesionale pentru igienizarea a toaletei
  • Să se asigure că persoanele care au suferit plăgi, sângerări, răceli, gripe sau orice fel de afecțiuni, nu vor lua parte în desfășurarea activităților de manipulare, prelucrare sau ambalare a produsului finit

3.2 Norme de igienă în manipularea produselor și materiilor prime

între procesele fundamentale implicate în producție până la consum, manipularea reprezintă factorul intermediar care face legătura între fiecare activitate. Igiena acestui proces are principalul obiectiv de a elimina pe cât posibil orice potențial de contaminare și propagare a microbilor.

De la procurarea materiilor prime, pregătirea acestora pentru a fii prelucrate până la ambalarea produsului finit, igiena manipulării este de multe ori un procedeu destul de neglijat de către majoritatea personalului.

Există o serie de mențiuni generale care vizează aspectele principale ale igienei manipulării produselor în industria alimentară care s-ar putea sumariza în următoarele puncte:

• • Mutarea produselor dintr-un loc în altul sau dintr-o facilitate într-alta, trebuie să fie realizată prin intermediul unor cărucioare speciale, containere sau benzi transportoare
  • Este interzisă manipularea produselor prin tracțiunea acestora fără a dispune de vreun mijloc special

• Absolut orice ustensilă care are vreun contact cu produsul sau materia primă trebuie curățată și dezinfectată pentru a nu contamina în vreun fel inocuitatea produsului finit
• Mijloacele de manipulare a produselor pot fi precum: Cârlige metalice din inox, Tăvi, recipiente sau containere speciale
• Spălarea și dezinfectarea mâinilor cât și a brațelor este imperativă ori de câte ori este necesară atingerea produselor alimentare

3.3 Norme de igienă în transportul produselor alimentare

Transportul este o altă etapă indispensabilă oricărei industrii, iar cea alimentară nu este o excepție, tocmai de aceea există câteva reguli și prevederi chiar și în această privință. Ținând cont de caracterul perisabil și volatil al valabilității produselor alimentare, eficientizarea transportului cât și a condițiilor mijloacelor de transport reprezintă o provocare pentru fiecare cursă necesară aprovizionării sau distribuirii.

Bunele practici ale igienei alimentare recomandă și în acest caz o serie de practici benefice și care să ajute personalul responsabil să se poată orienta și ghida pentru un rezultat de bun augur. Astfel, iată cele mai clare și mai importante norme ale igienei transportului de alimente:

• Produsele finite cât și materialele prime nu trebuie transportate sub nici o formă într-un vehicul care deservește transportului altor obiecte, carcase sau animale care urmează să fie sacrificate
• Vehiculele folosite în transportul produselor alimentare trebuie să conțină un spațiu de depozitare suficient de bine izolat și dotat astfel încât să supună produsele la o temperatură constantă pe o durată de maxim 3 zile
  • • Lada izotermă: Folosită pentru a transporta carne sau produse din carne pe distanțe locale în durate scurte
    • Dubă frigorifică: Permite transportul pe distanțe relativ mari
  • Dubă izotermă: Inferioară dubei frigorifice deoarece permite transportul la o temperatură constantă, mai ridicată, dar doar pe distanțe scurte
• Din motive de contracarare a contaminării cu germeni și alte bacterii, spațiul de depozitare al alimentelor din carne sau a cărnii propriu-zise, trebuie neapărat spălat și dezinfectat, de asemenea, trebuie să existe o delimitare sau spațiere între produse sau materii prime pentru a nu lua contact unul cu celalalt

3.4 Norme de igienă cu privire la nevoile sociale

Prin aceste nevoi sociale se înțeleg utilitățile și mijloacele de întreținere a igienei cât și a nevoilor personale pe parcursul programului de lucru. Acest aspect este absolut necesar să fie asigurat de către orice angajator în domeniul alimentar, unde pe lângă amplasarea acestor spații, mentenanța și igienizarea este imperativă.

Atât toaletele, vestiarele băile, cantinele sau sălile de mese, trebuie să fie dotate cu mijloace de igienizare și întreținere a nevoilor personale pentru a permite angajaților să respecte normele prezentate mai sus. Tocmai datorită acestui fapt, restul normelor prezentate anterior sunt oarecum dependente de existența și buna funcționare a acestor facilități.

Cu atât mai mult, spațiile pentru asigurarea nevoilor personale trebuie să treacă la rândul lor, printr-o serie de prevederi care sunt menite să elimine orice risc sau neplăcere la locul de muncă.

• Orice încăpere pentru întreținerea nevoilor sociale și personale trebuie să conțină mijloace de igienizare
• Suprafețele trebuie să fie din material ușor lavabil iar încăperea trebuie să conțină obiecte precum: produse pentru toaletă, materiale pentru curățenie, mopuri profesionale, aspiratoare sau mașini de curățat pentru a eficientiza cât mai mult timpul cât și calitatea menținerii igienei
• Același lucru este valabil și pentru sălile de mese sau cantine
• Diferitele facilități pentru desfășurarea diverselor procese necesită întreținute igienic de către un îngrijitor separat pentru fiecare încăpere

3.5 Igiena în parcursul procesului tehnologic

Etapa procesului tehnic de prelucrare a alimentelor reprezintă cel mai riguros și costisitor proces de producție alimentară din punct de vedere al igienei. Această etapă necesită o constantă supraveghere și atenție în ceea ce privește eradicarea oricărui risc de contaminare, deoarece, odată cu finalizarea produsului, acesta riscă să ajungă pe piață sau la consumator într-o formă care ar putea dăuna sau compromite sănătatea cetățeniilor.

Precum și în cazul normelor din categoria igienei personale, acest aspect este primordial pentru buna desfășurare a procesului tehnic. Astfel, curățenia fizică chimică și biologică a oricărui angajat implicat în acest grup de proceduri trebuie verificată și menținută la cele mai riguroase standarde.

Pe lângă personal, utilajele, instrumentele, cât și orice material non-comestibil implicat în cadrul procesului tehnologic reprezintă un risc de contaminare a alimentelor, datorită faptului că sunt amestecate diferite substanțe cât și microorganisme prin procesul de amestecare, coacere, separare, etc.

• Cărucioarele, tăvile, gălețile, țevile, ustensilele cât și brațele robotice sau recipientele malaxoarelor reprezintă o prioritate din punct de vedere al curățeniei
• Igienizarea acestora trebuie făcută cu 30 de minute înaintea începerii procesului tehnic cât și după finalizarea acestuia
• Animalele, plantele sau substanțele chimice trebuiesc asigurate din punct de vedere al sănătății și condiției acestora
• Pregătirea și manipularea trebuie realizată doar în condiții perfect salubre și lipsite de orice factor periculos
• încăperile unde acest proces este desfășurat necesită să fie curățate de orice reziduri rămase în urma procesării
• Este obligatoriu ca orice materie primă animală cât și vegetală să fie asigurată din punct de vedere al condițiilor medicale
• Orice material necomestibil trebuie depozitat într-un container metalic cu capac
• Produsele care urmează să fie congelate sau înghețate nu trebuie să sufere fluctuații de temperatură, tocmai pentru a evita probabilitatea dezvoltării agenților de alterare a acestora

Mai multe informații detaliate despre normele de igienă din desfășurarea diferitelor procese alei industriei alimentare, puteți consulta REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

Concluzie

Luând în considerare aceste trei elemente esențiale ale igienei din industria alimentară, se observă pe parcursul lecturii faptul că acestea sunt sunt inter-legate și interdependente. Acest fapt este dovedit prin felul în care conglomeratul de prevederi din Codex Alimentarius a constituit fundamentul pentru certificatele ISO, sistemul H.A.C.C.P cât și pentru Procedurile de Bună Practică a igienei. Relația dintre toate aceste norme ar putea fii explicată în felul următor:

Subdiviziunile aparținătoare fiecărei categorii din această diagramă Venn reprezintă particularitățile care au permis ierarhizarea celor trei mari norme definitorii pentru această industrie.

ISO 22000:2005 este demn de menționat în acest cadru datorită faptului că această certificare reprezintă cea mai concretă formă de atestare a conformității cu standardele ideale și profesionale ale oricărei companii din această industrie. Faptul că se poziționează între Codex Alimentarius și H.A.C.C.P denotă faptul că acest standard este bazat pe codul de recomandări din Codex Alimentarius, dar, necesită instrumentul H.A.C.C.P pentru a fi atestat. Astfel, ISO 22000 reprezintă un element de legătură foarte important.

Se poate observa de asemenea cum toate aceste norme alimentare se concertează asupra unei probleme comune: contaminarea. Fie aceasta de natură fizică, chimică sau microbiologică, absolut orice lege actuală sau viitoare va include într-un fel sau altul problema contaminării. De la nivel personal până la întreaga instituție sau lanț de fabrici, normele comune regăsite în cadrul acestor reglementări internaționale sunt prezente în codul de bune practici și legislația fiecărei țări, dintre care și în Româna.

în cele din urmă, dacă ar fi necesară o desemnare a cele mai utile și sigure norme de urmat în cadrul unei companii din industria alimentară, cu siguranță sistemul H.A.C.C.P este fără nici o îndoială etalonul calității și al gestionării eficiente. Restul regulilor sau legilor reprezintă doar aplicări sau derivate ale acestui sistem, deoarece este menționat în orice articol legislativ existent. Sistemul H.A.C.C.P este cu siguranță cel mai bun punct de reper în ceea ce privește igiena și siguranța în industria alimentară.